How to: werken met chocolade

Mijn naam is Devon Velders en werk als Zelfstandig Werkend Kok in Grand café restaurant de Ontmoeting. Tijdens het werk kom je allemaal dingen tegen die voor een amateur kok moeilijk  kunnen zijn. Daarom wil ik met deze blog  jullie helpen, door de verschillende keuken technieken uit te leggen.

Nu zie ik bij mij op het werk dat mijn leerlingen die in de keuken werken, veel moeite hebben met het werken met chocolade. De verkeerde temperaturen,  de chocolade schift, brokjes in de chocolade en klontjes in de mousse zijn een paar dingen die kunnen gebeuren . Hoe kun je dit soort dingen nou vermijden?

Vaak gaat het al fout bij het bewerken van de chocolade. De chocolade moet een temperatuur hebben van 40 à 45 graden en niet meer. We smelten de chocolade in de keuken au bain-marie. Zet een pannetje water op het vuur en breng het aan de kook, draai het vuur zacht. Pak een bak of schaal die in de pan blijft hangen maar het water niet raakt. Doe in de bak de chocolade en smelt het tot een graad of 40 à 45. Door dat het water heet is wordt de schaal ook verwarmd waardoor de chocolade smelt. Als je chocolade heter wordt dan 45 graden kunnen er suiker kristallen ontstaan, waardoor je  chocolade kan schiften en vorming van klontjes optreedt.

Vaak zie ik  mensen ook de chocolade smelten in de magnetron, het nadeel van deze manier smelten is dat de chocolade te snel smelt op 1 punt, waardoor de schifting van boter en cacao sneller optreedt.

Bij het gebruiken van de chocolade is de temperatuur vaak van groot belang, bij een mousse bijvoorbeeld is het belangrijk om de chocolade iets verder af te laten koelen naar graad of 30. Om mijn leerlingen het te laten zien hoe ze het beste met chocolade om kunnen gaan, laat ik ze een chocolade taart maken. Dit is het recept.

Recept chocolade taart

Ingrediënten

600 ml slagroom
450 gr chocolade naar keuze
1 pak Bastogne koeken
100 gram roomboter

Benodigdheden

Pan + bak die in de pan blijft hangen.
Spatel
Pannenlikker
Taartvorm naar keuze ( liefst een springvorm)
Bak papier
Klopper (machine)
Thermometer
Keuken machine of blender

Bereidingswijze

1. Bekleed de taartvorm met bakpapier.  Smelt de boter au bain-marie. Hak de Bastogne koeken tot fijn gruis en doe de gesmolten boter er bij. Doe het gruis in de taartvorm en druk lichtjes aan in de vorm. Zet de vorm in de koeling zodat de bodem hard wordt.
2. Klop de slagroom tot het ongeveer de dikte heeft van Griekse yoghurt.
3. Zet de pan met water op het vuur, en breng het aan de kook zet het vuur zachter. Hang de bak samen met de chocolade in de pan(zorg er voor dat de chocolade in kleine stukjes gebroken zijn, wanneer  je gebruik maakt van tabletten). Zorg er voor dat de chocolade een graad of 45 is en haal de bak uit de pan.
4. Laat de chocolade terug  koelen naar een graad of 30. Doe dat door steeds te blijven roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Doe de helft van de geklopte slagroom bij de chocolade en meng dit goed maak hierbij gebruik van de pannenlikker. Zorg er voor dat dit snel gebeurd en voeg de rest van de slagroom toe. Meng dit goed en stort de chocolade boven op je taart bodem en laat dit een uur of 2 stijven in de koeling.
5. Wanneer de taart gesteven is in de koeling ga je met een warm mes langs de zijkant en snij je de taart los van de vorm.
6. Om hem af te garneren kun je verschillende soorten vruchten of toppings gebruiken.

Bij dit receptuur zitten twee punten waar de taart verkeerd kan gaan. Die zijn:

Te heet geworden chocolade tijdens het verwarmen van de chocolade. En bij het mengen van de chocolade met de slagroom.  Door te veel slagroom ineens bij de chocolade te doen kan het vormen van klontjes optreden. Aangezien de slagroom veel kouder is dan de chocolade. Daarom doen we eerst de helft van de slagroom erbij om ze kennis te laten maken en de vorming van klontjes tegen te gaan.

Hopelijk heb ik jullie een beetje wijzer kunnen maken, met het werken met chocolade en het gebruik van de au-bain marie.  Geniet van de chocolade taart.

Mochten jullie vragen hebben of technieken tegen komen die jullie niet begrijpen, of beter uitgelegd willen hebben, laat het me weten in de comments. Zo kan dat ik het je in een volgend blog  uitleggen!

Groetjes Devon Velders