Technieken: het geheim van goede marinades

Technieken: het geheim van goede marinades

Marinades
Zo, de komende dagen zal ik het hebben over het maken van marinades voor een barbecue of voor thuis in de pan. Vandaag deel 1, morgen volgt deel 2!
Veel mensen denken dat marineren er alleen is om je vlees smaakvoller te maken . Het is gedeeltelijk waar, maar marineren heeft meerdere functies.
Het marineren heeft drie functies: het vlees malser maken, smaak toevoegen of versterken en de bereidingstijd van een stukje vlees verkorten.

Hoe komt het dat je vlees malser wordt door het marineren?

In alle soorten vlees zit bindweefsel die bepaalt hoe mals je vlees is. Doordat er een zuur in je marinade zit, wordt dat bindweefsel afgebroken en zo wordt je vlees malser. De smaak wordt versterkt doordat je er kruiden en verschillende specerijen aan toegevoegd zijn.

Ook zit er een verschil in marinades zelf, ze te verdelen in vier categorieën:
1. De à la minute marinade
2. De koude marinade
3. De warme marinade
4. De droge marinade
Ik zal ze allemaal kort uitleggen en een lekker marinade er bij zetten zodat jullie het zelf thuis ook kunnen uitproberen. Vandaag de à la minute marinade en de koude marinade.

De à la minute marinade

De marinade zegt het al, op het laatste moment voeg je de marinade toe aan je het product wat je wilt marineren.
Deze marinade pas je toe ongeveer een 15 tot 20 minuten voor dat je het product gaat bakken of grillen. De à la minute marinade wordt vaak gebruikt bij het marineren van vis en zachte stukken vlees.
De marinade die ik jullie laat zien is speciaal voor een stukje vis. Dat kan zijn een zalm mootje , pangasius of zonnevis, als het maar een vis met een lichte smaak is.
Marinade :
• ½ theelepel gekneusde peperkorrels.
• 2 dl zonnebloemolie
• 1 thee lepel verse gehakte rozemarijn
• 1 theelepel verse gehakte tijm
• 1 thee lepel verse gehakte peterselie
• 35 ml citroen sap
• en een beetje zout.
Meng dit alles goed en laat je visje er een minuut of twintig in marineren voordat je hem bakt of grilt.

De koude marinade

De koude marinade is bedoeld om vlees en wild gedurende een lange tijd te marineren. Al naar gelang en grootte van het stukje vlees kan variëren van 4 uur tot 4 dagen om ze te marineren. Maar dan wel in een koelkast of koude kelder .
De marinade die ik laat zien heb ik gebruikt voor het maken van een varkenssaté en hiervoor heb ik 3 varkenshaasjes gebruikt.
Marinade:
• 3 theelepels sambal
• 1 dl olijfolie
• 1 theelepel sojasaus
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel knoflook poeder of pulp
• 3 theelepels paprika poeder
• 1 theelepel Kaneel
• 2 eetlepels citroensap
Ik heb de varkenshaas in saté formaat blokjes gesneden en ze in een afsluitbaar zakje gedaan. Vervolgens de marinade er over heen gegoten en het een dag in de koeling laten marineren. De volgende dag heb ik er saté van geregen samen met een stukje ui paprika en champignon.De marinade kun je lang bewaren, als je er nog geen vlees mee gemarineerd hebt ongeveer een week of twee.

Morgen vertel ik jullie alles over de warme marinade en de droge marinade!

Groetjes, Devon Velders

Ps. Heb je een vraag aan mij, over bijvoorbeeld technieken? Laat het weten in de comments, dan schrijf ik er wellicht binnenkort een blog over.

Mijn naam is Devon en ik ben chef-kok bij De 3 Zussen in Tiel. Van kinds af aan ben ik altijd al bezig geweest met koken, van appelflappen tot lekkere pasta`s. Zo ben ik uiteindelijk in de horeca terecht gekomen. Op mijn dertiende had ik mijn eerste baantje in een restaurant als afwas jongen, waar ik al snel voorgerechten en sauzen mocht maken. Daar is het allemaal veel serieuzer geworden. Ik bespreek op myfoodblog gerechten, technieken en nieuwe ingrediënten. Zo hoop ik jullie te kunnen helpen in het zoeken naar nieuwe en leuke creatieve gerechten, waar iedereen van zal smullen. Groetjes, Devon Velders

4 responses to “Technieken: het geheim van goede marinades

  • Jan-Pieter Diender

    Dag Devon,
    In je recept voor de à la minute marinade moet ik 350 cl citroensap gebruiken, dat is 3,5 liter. Ik ben zelf maar wat gaan variëren en ik denk dat 35 ml mooi genoeg is, zelfs al wel wat veel.
    Toch bedankt voor het recept.

    Jan-Pieter

    Beantwoorden
  • Marleen

    Voor een barbecue de varkenshaas gemarineerd volgens bovenstaand recept, het smaakte heerlijk, een aanrader!

    Beantwoorden

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *